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冀中南“面條”食俗文化—河北傳統名吃札記之五
時間:2012-7-9 18:18:01 瀏覽:4370

冀中南“面條”食俗文化
——河北傳統名吃札記之五

  “面條”,是國人喜愛的主要面食食品之一,自漢代稱作“湯餅”時起,歷經兩千多年演繹,形成花樣繁多獨具特色的面條文化。

  在長時期的飲食進化中,我國各地形成了許多符合當地生活習俗的有名氣的面條品牌,如北京的炸醬面、四川擔擔面、山西刀削面、陜西岐山臊子面、蘭州馬蘭拉面、河南燴面等等,都在當地、在國內長盛不衰,有的還成功進軍海外。

  河北的冀中南平原地區,氣候、溫差很適宜種植小麥和多種雜糧。因之,以小麥粉、雜糧粉做成的食物自然成為當地人的主食。祖輩生活在這塊土地上的人們,用辛勤的勞動和智慧技巧,在創作物質文明和精神文明的同時,演繹出了豐富多彩的面食飲食文化。單以面條為例,在制作、吃法講究諸方面構成了一整套頗具特色的文化。毫不夸張的說,冀中南的面條文化不僅是我國源遠流長、厚重豐富的飲食文化、面食文化寶庫中不可或缺的重要組成部分,而且在適應人們飲食觀念、習慣變化、發展趨勢方面,對面條的制作和食用創出了新招,引領了新潮,為豐富我國的面條文化、面食文化做出了突出貢獻。

  五花八門、豐富多彩的冀中南面條構成足以構成我國面條文化的縮影。

  冀中南面條的分類和稱呼

  就制作質地原料講,小麥面是最主要和常用的,其次是豆(主要是綠豆)面、蕎麥面、高粱面、紅薯(當地多稱山藥)面,還有混合面(幾種面摻雜在一起),類型繁多,叫法不一。

  就面條成熟后的形狀而言,有長條(圓或方)、短條(10公分左右)、寬條、長薄片、多形片(三角、菱形等)之分。

  就面條成熟是否脫水吃而言,主要分撈面(主食食用)和湯面(片湯、蝌蚪湯、米絮兒湯)等,湯面一般不做主食。

  冀中南面條的加工制作方法分多種,常用的有:⑴搟:將面粉加水或少許堿面揉勻,用搟面杖搟成薄片,再用刀切成細條。⑵抻:將揉好的面團通過拉、甩、扣的手法,拉成極細的條。⑶壓:將面團用特制的用許多細圓孔的壓床壓成細條,或先放置于秫秸篦子上,或直接壓到沸水鍋中。⑷撕(揪):用手將面團邊捏邊撕成薄片下鍋煮。⑸漏:將和好的面糊糊倒入壓饸饹床或漏粉條的多孔大瓢中晃動,漏出的細面條直接下到開水鍋里。⑹擦:使用特制器具——一塊有多個圓孔的鐵皮固定在井字形木框上,揪一塊兒面團(多為面粉、蕎面、白薯面、小米面等混合)放于鐵皮上,用手掌按住向前推壓,透過圓孔被擠壓出的面條直接下入開水鍋中,這種被稱作“米絮兒”的食物多見于保定、石家莊、邢臺西部山區一帶。⑺搓:將純小麥粉或混合粉制成面團,揪額一小塊兒放于兩手掌之間輕微用力錯擦、研磨,形成圓狀細小條、棗核狀下鍋,石家莊東部至衡水一帶多有,稱為面蝌蚪。⑻削:用刀將揉好的面團削成長薄條,即刀削面。⑼軋:用軋面機將和好的面團先軋成長條片,然后再通過刀具軋成面條。軋面機有電動、手動之分,小型手動機一般用于家庭;電動壓面機供大型食堂、專業作坊使用。

  冀中南面條成熟法亦有不少門道:⑴煮:將面條直接下到沸水鍋煮,此法最常用;⑵煒(燴):將煮半熟的面條撈起,另入鍋加葷湯、蔬菜、調料慢火煮熟;⑶蒸:將面條放蒸籠蒸熟,再加入菜肴、調料,制成拌面;⑷炒:將煮7-8成的面條撈出,晾干,入另鍋用油及配料炒熟。⑸燜:先將蔬菜放入油鍋翻炒,再將生面條覆蓋蔬菜上面,適當加水,文火加熱至菜面、面兩熟后混合攪勻。⑹煎:將煮7-8成的面條撈出,晾干,入另鍋用油及配料煎熟。⑺炸:直接將面條入油鍋炸熟。

  調味 :拌面、燴面、炒面、燜面等,是在成熟制作過程中擇機加入肉、蛋、蔬菜及各種調味料的;湯面一般先熗鍋再煮面,也有在快煮好面時加入香油、蔥花和調味料的。撈面調味講究在鹵、炸醬和菜碼上,事先制作好的炸醬和鹵均有葷素之分,因用料不同而風味不同。因人們年齡、嗜好或季節的緣故,撈面又可分為熱吃和涼吃兩種。

  冀中南面條的文化內涵

  冀中南民間吃面條,因時、因事、因場合不同有許多說法和講究。一是借鑒于面條又順又長形狀,寓意長久、順利。如:過生日吃“壽面”,含有祝?!敖】黨な?、生命久遠”之意;“接風面”含有賓朋“友誼久長,延綿不斷”之意;“送行面”含有“離開家鄉,難忘爹娘,親情牽連,早日回還”的期盼。二是區別不同季節、特定日,含有不同寓意:“二月二,龍抬頭”吃“龍須面”,龍抬頭預示天要開始下雨,表達人們對風調雨順、五谷豐登的祈禱;十月初一吃冬面,“冬面冬面,不辣不算,吃了冬面,渾身發汗”,是說進入了冬季,要吃辣椒保暖;“六月十二三,天公淚漣漣,家家買籠屜,人人吃淚面”,“淚面”不是人流淚是指天流淚,因農歷六月十三冀中南一帶俗稱“雨日”,下雨時候多,這天吃面已成習慣,究其因由,可能一有剛過完麥收嘗新的因素,二有祈雨澆灌的期盼。三是在一些特殊場合吃面具有特定含義,如:“掃席面”即宴席最后每人上一碗面條,象征“菜肴已經上完,宴席將要圓滿結束”,就好像是當今宴席上的果盤;石家莊西部山區,男方第一次到女方家相親,酒后用餐,如端出“面片”,親事“吹燈”,因面片多刀切割,寓意“不再來往”;如女方對未來女婿中意,則端出“荷包雞蛋面”或餃子,熟知習俗的男方自然心知肚明。

  在不同時代背景、環境條件下制作出多種不同的面條,從一個側面體現了冀中南人的聰明和智慧。舊社會長期落后的農耕時期,農民沒有足夠多小麥粉做面條,便用雜糧代替,如紅薯面、蕎面、高粱面等??稍恿該婷徽承?,下鍋易煮散,于是人們發明了用老榆樹皮晾干碾碎制成粘粉,解決了雜糧粉做面條乃至蒸包、水餃等多種精美食品的成型問題。當地廣受歡迎的“蕎麥面條”、“蕎面饸饹”、“紅薯面饸饹”制作,全都有榆樹皮粘面的功勞,這種使用榆樹皮面做粘合劑的習慣一直延續到上世紀七十年代后期。在小麥粉不足的情況下,人們還巧妙利用白面與雜糧面一起制成陰陽面、花貍虎(當地方言,多色混雜意思)面等面條,就是分別將白色小麥粉和黑灰色紅薯面、蕎面或者紅色的高粱面分別和好,兩塊重疊一起再搟成片,便成為或黑白、或黑紅各半的陰陽面片,切開即成陰陽面條,增添不少飲食樂趣。發展到今天,人們已可以隨心所欲使用、食用小麥粉了,有人又想出直接用西紅柿、黃瓜、胡蘿卜、各種青菜原汁乃至加入一些調味原料和面,制成紅、綠、黃等多種顏色的五彩面、營養面,吃起來更增添食欲和情趣。

  冀中南地區的面條文化中還包含有許多歷史傳說,從中頗能領略到面條一類食品很早就受到當地人們的青睞。新樂一帶盛產蕎麥,傳說是伏羲后人曾于某年大災后帶領百姓搶種蕎麥,教人們用蕎面做餅、做糕、壓河漏(饸饹)、拌疙瘩來度過荒年;衡水地區的饒陽縣有一“麥飯亭”,碑石上記載了西漢末年,劉秀被叛軍追趕,累餓交加,鄉民劉異送他一碗麥飯(摻和著兔絲兒草的蝌蚪面),劉秀得救,劉異日后受賞;劉秀的皇后郭圣通未嫁時隨母住真定恭王府(其母系恭王之女),她從小聰慧心善,憐惜下人,曾親自下廚為生病侍女做“蛋絮兒面”,大概與現今的“病號飯”應該沒有太大的差別。聞名于世的“藁城貢面”,更有著不同版本的傳說,一說是唐太宗李世民平定天下后,曾仿效秦始皇東巡大海尋求長生不老之藥,走到藁城界時,突然病重,百醫不爽,縣令找到馬記面食店掌柜馬九華,做了一碗八代相傳的空心面條,太宗吃后競痊愈,從此馬記面條成了貢品,馬九華便是宮面的祖師爺。 另一傳說更有神話色彩,說是當年張果老邀柴王爺與魯班打賭,賭趙州橋勁不住張果老的毛驢和柴王爺的推柴車,結果張果老驢馱日月星辰,柴王爺車推三山五岳,從南向北走過趙州橋,卻只留下驢蹄印子和車轍印,而橋卻分毫無損。兩位神仙心中不快,不知不覺向北走了五十里,來到了滹沱河岸邊藁城地界,饑餓的二人見河畔荷花深處有一酒館,便走了進去,見店主是兩位八旬開外的老夫妻,柴王爺張口問有啥飯菜。老太太說:“有空心菜,空心窩頭,還有空心葫蘆裝的酒?!閉毆弦惶憷雌嚎招牡氖湃冒趁嵌×嗣孀?,便道:“我們只要兩碗空心面吃,別的不要?!崩蝦禾蠡卮穡骸傲轎簧緣??!彼婧竽貌說凍齙甑膠影侗嚦郴丶父5牟⒌倭?,切去蓮花把蓮梗扔進鍋里,轉眼便端上兩碗湯面,柴王爺吃面喝湯,連贊好吃。而張果老為了驗證是空心面,就把面條含在嘴里,用面條來吸食面湯,果然碗里只剩下了面,而沒了湯,才相信是空心面。老漢拿來酒葫蘆笑著要與張果老喝酒,笑說:“葫蘆掏的空了才叫酒葫蘆,酒杯燒得空了才能盛酒,面條鉆的空了才能吸湯,趙州的大石橋建的空了,方能負重,否則那就不是橋了……” 張果老聽后一驚,屈指一算,原來此人乃——空心人比干轉世,頓時釋然,便哈哈一笑,把酒一飲而盡,隨手把驢鞭一扔,騎驢而去。

  冀中南的面條精品及貢獻

  面條文化隨著糧食品種、產量以及制作工具改進提高而逐步豐富,冀中南人們在生活實踐中對面條開發制所做出的貢獻始終沒有停止,藁城宮面、饒陽雜面、華龍今麥郎方便面的面世便是最有力見證。

  關于藁城宮面的傳說肯定有虛構成分,但其已有1500多年歷史卻是實實在在的,而其獨特的制作空心面的方法更是獨領面條制作技術之風騷。查《藁城縣志》,有 “吾邑之掛面,系土人所藝,味極適口,相傳數百載,曾進貢清皇室,故名產也”之語。據元朝時期馬可波羅所著《馬可波羅游記》記載,意大利空心粉就是按照“藁城宮面—藕面”模仿、演變而來。近代民國時期,藁城“宮面”受過孫中山南京總統府頒發的“國光銀牌”嘉獎。宮面的最精彩之處是以當地優質高筋小麥精粉、精油、精鹽、雞蛋為主要原料,經過20余道工序手工制作,自然風干,直徑僅為0.7MM,皆為空心。制作過程中對溫度、濕度要求嚴格,嚴寒、酷暑、雨霧天、陰天不能生產,年均只有一百來天可正常生產。宮面可按個人口味做成清湯面、打鹵面、涼拌面等,尤以做湯面為佳,因湯味皆由面條的空心滲透而入味,光滑繞舌,細膩如玉,獨具風味。由于宮面便于包裝攜帶,是饋贈親友的精品,現已遠銷歐美、港澳、東南亞、日韓等國家地區。

  饒陽 “雜面”特指綠豆面條,已有270多年的歷史。據說清雍正末年饒陽縣東關村有位以挑擔趕集賣雜面湯為生的農民仇發生歷經數年,經過八百多次的反復試驗,制成了金絲雜面,代代相傳。后來與饒陽毗鄰的肅寧縣有位太監,回家省親必買仇家金絲雜面條帶回皇宮,金絲雜面逐漸成為貢面?!渡鈧莘繽良恰分泄賾凇敖錈媲Я俚?,面細如絲”之說就是指金絲雜面一斤面要用手工切1600刀,面條細如發絲。金絲雜面做湯面最好,用開水一煮即可撈出食用,是“速食面”、“方便面”的老祖宗。現今的饒陽雜面,選料更加考究,制作工藝更為先進,品種種類繁多,有寬條、窄條、低糖、無糖、手工、機制之分。吃法也多種多樣,湯面、打鹵面、燜面、炒雜面、涼撈面,清香可口,風味迥異,老幼皆宜,食者無不稱贊。尤其是特制火鍋雜面,更受愛吃火鍋人們的青睞。

  “華龍面,天天見”這句國內老幼皆知的廣告語,說的是當今我們河北人足以引為驕傲的知名品牌——隆堯華龍面業集團生產的方便面。隆堯地處冀南地區,生產優質小麥。憑借這一優勢,華龍集團自1994年成立,十多年間規模與綜合實力擴張了一千多倍,品牌價值達82.9億元,其產品今麥郎系列、東三福系列、小康家庭系列、六丁目系列穩占國內31個省、市、自治區方便面市場半壁江山,并遠銷美、加、歐、非、澳等30多個國家和地區。被業界譽為是國內方便面行業最具活力和發展潛力的企業之一。

  冀中南,中國面條文化的搖籃,愿您的未來更燦爛!

( 爾愛   2010.9)

 
 
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