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單位名稱:河北省飯店烹飪餐飲行業協會

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中式烹調理論競賽復習題
時間:2013-9-29 13:52:33 瀏覽:10004

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中式烹調師高級理論知識競賽復習題

一、單項選擇題(每題0.5分,每張卷160道題)

1.下列 (  D )醬料是家常海參必須的調料。

  A、海鮮醬           B、排骨醬           C、甜面醬           D、豆瓣醬

2.宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏,再用竹簽沿(D )部位捅一下,可使其迅速死亡。

  A、頭部             B、心臟             C、頸喉             D、脊髓

3.加工風雞的最佳時間是(D  )。

  A、農歷正月         B、農歷五月         C、農歷九月         D、農歷臘月

4.屬于光參類的是(A )。

  A、大烏參           B、梅花參           C、方刺參           D、灰刺參

5.凍一般分為自然凝固和(B )。

  A、冷凍凝固         B、凝固劑凝固       C、添加劑凝固       D、人工凝固

6.人體內的宏量元素是( C )。

  A、碘               B、鐵               C、鈉               D、鋅

7.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品( A )除外。

  A、豆制品           B、奶油蛋糕         C、剩飯             D、涼糕

8.腌制臘肉多采用(B  )。

  A、濕腌法           B、干腌法           C、混合腌法         D、半干腌法

9.與骨骼新陳代謝有關的元素是( A )。

  A、鈣               B、鋅               C、硒               D、銅

10.堿發的原料在漲法前必須先將原料進行(C  )處理。

  A、洗凈             B、烘干             C、泡軟             D、炸脆

11.配菜間對于刀、砧板、抹布、配菜盤等用具的管理措施是(A )。

  A、必須清洗消毒后使用                   B、同一原料可連續使用

  C、同一工具可重復使用                   D、工具應先消毒后清洗

12.正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為(A )。

  A、750克左右        B、850克左右        C、950克左右        D、1050可左右

13.開水白菜的烹飪方法是( A )。

  A、蒸               B、燒               C、煮               D、燴

14.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養性、(C )三個方面。

  A、價格性           B、季節性           C、適口性           D、地區性

15.(A  )俗稱砒霜或白砒。

  A、三氧化二砷       B、砷酸鈣           C、亞砷酸鈉         D、砷酸鉛

16.屬于蛋用雞的是(C )。

  A、九斤黃雞         B、狼山雞           C、白來航雞         D、浦東雞

17.成品成本等于毛料總值(A  )下腳料總值加上調味品總值后除以成品質量。

  A、減去             B、加上             C、除以             D、乘以

18.九轉大腸在紅燒前的預熟工序是(A )。

  A、油炸             B、烤               C、煸炒             D、蒸

19.食物的特殊動力作用消耗的能量約為基礎代謝能量的(B )。

  A、5%              B、10%             C、15%             D、20%

20.蒸扒法是(A  )常用的技法。

  A、淮揚菜           B、魯菜             C、粵菜             D、川菜

21.貼制的原料要先(A  )處理后再加熱成熟。

  A、疊加整齊         B、混合均勻         C、排列均勻         D、捆扎

22.食物蛋白質互補應遵循互補原則但(D )除外。

  A、食物種類越多越好                     B、食物種屬越遠越好

  C、同時食用                             D、植物性食物越多越好

23.在體內參與甲狀腺素合成的是(D )。

  A、鈷               B、鈉               C、硫               D、碘

24.京都排骨醬中糖和醋的比例是(C )。

  A、2:1             B、3:2             C、1:1             D、1:3

25.調制魚茸膠時,投料的次序是(B )。

  A、先加鹽后加水                         B、先加水后加鹽

  C、鹽、水同時加入                       D、先加鹽再加水,最后再加鹽

26.宮保雞丁中的花生米應在(D )加入。

  A、煸炒時           B、調味時           C、勾芡前           D、出鍋前

27.八角的果實屬于(B )。

  A、單果             B、聚合果           C、復果             D、假果

28.毒蕈中毒可由(A  )引起。

  A、毒傘肽類                             B、龍葵堿

  C、皂素                                 D、植物紅細胞凝血素

29.為保證飲食產品價格的相對穩定性,一般來說,產品每次的調價幅度應保持在(D )以內。

  A、2%               B、5%               C、8%               D、10%

30.若某原材料加工前單位成本價格為100元/千克,成本系數為1.50,則加工后半成品的單位價格為(D  )元/千克。

  A、20               B、30               C、50               D、150

31.松鼠鱖魚在油炸前要進行(C  )處理。

  A、掛糊處理         B、預熟處理         C、拍粉處理         D、上漿處理

32.運用原料成本系數法計算產品價格,需要兩個關鍵數據,一是原料成本額,二是(D )。

  A、主料成本         B、產品利潤         C、菜肴毛利         D、成本系數

33.調味半成品成本等于毛料總值( A )下腳料總值加上調味品總值后除以調味半成品質量。

  A、減去             B、加上             C、除以             D、乘以

34.( D )的缺乏會引起牙齦出血。

  A、核黃素           B、維生素E          C、葉酸             D、維生素C

35.標準成本是從( D )上對成本進行控制,用標準用量與實際用量進行比較,從而得到成本控制的目的。

  A、原材料加工       B、原材料種類       C、原材料質量       D、原材料用量

36.怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成( D )。

  A、蔥絲,姜末       B、蔥、姜末         C、蔥末,姜絲       D、蔥、姜絲

37.滿意價格策略一般適用于產品的(C  )的定價策略。

  A、衰退階段         B、成熟階段         C、成長階段         D、導入階段

38.下列有機酸中最和緩可口的是(C )。

  A、醋酸             B、蘋果酸           C、檸檬酸           D、酒石酸

39.餐廳原始銷售記錄的統計,一般以(D )為單位分別進行。

  A、每個餐位的銷售記錄                   B、每位服務員銷售情況

  C、每位客人消費情況                     D、每一餐或不同餐廳

40.勾芡時淀粉汁下鍋后應立即推攪,主要目的是(B )。

  A、淀粉快速成熟     B、淀粉受熱均勻     C、防止淀粉沉淀     D、提高糊化能力

41.在選用菜肴色彩時要選擇(A  ),不能人工色素。

  A、天然色彩                             B、混合色彩

  C、烹飪后不變的色彩                     D、多種色彩

42.滑炒雞線在預熟定型時,油溫應是 ( A )。

  A、100度            B、130度            C、140度            D、150度

43.唾液減少味覺反應能力也隨之發生(B  )變化。

  A、增加             B、減少             C、正常             D、消失

44.蝦蟹屬于(A  ),身體分為頭胸部和腹部兩部分。

  A、甲殼類動物       B、軟體類動物       C、棘皮類動物       D、腔腸類動物

45.燉菜的加熱時間一般在(A  )范圍。

  A、1-3小時          B、2-4小時          C、1-5小時          D、3-5小時

46.雪花蟹斗中的“雪花”是用(C  )表現的。

  A、魚茸             B、蟹肉             C、打發的蛋清       D、蝦仁

47.人體內的必需脂肪酸是(A  )。

  A、α-亞麻酸       B、飽和脂肪酸       C、飽和脂肪酸       D、花生四烯酸

48.水晶蝦球中添加的肥膘應( B )為主。

  A、生肥膘           B、熟肥膘           C、半熟的肥膘       D、生、熟各半

49.菠蘿的原產地是( B )。

  A、中國             B、巴西             C、泰國             D、馬來西亞

50.蒜香骨在腌制前先要進行( A )處理。

  A、小蘇打制嫩       B、泡打粉制嫩       C、漂白粉制嫩       D、白醋制嫩

51.忠于職守,愛崗敬業的具體要求是:樹立職業理想、強化職業責任、提高( C )。

  A、文化素養         B、道德水平         C、職業技能         D、思想覺悟

52.( B )是人體與電氣設備的帶電外殼相接觸而引起的觸電。

  A、三相觸電         B、接觸電壓觸電     C、臨近電壓觸電     D、跨步電壓觸電

53.人和高等動物的味感部位主要限于( D )。

  A、口腔             B、舌頭             C、咽喉             D、舌表面

54.鮮味在烹調中不能獨立存在,必須在( D )的基礎上才能體現出來。

  A、甜味             B、酸味             C、辣味             D、咸味

55.先主后次的上菜程序是針對( A )。

  A、熱菜的上菜程序                       B、涼菜的上菜程序

  C、整個宴席的程序                       D、針對客人的程序

56.整數定價策略主要針對的是( A )的顧客。

  A、對飲食產品不太了解                   B、對飲食產品質量看重

  C、對飲食產品非常了解                   D、對飲食產品價格敏感

57.洗滌蝦仁時可在水中加入( B ),可使蝦仁顏色更好。

  A、堿水             B、礬水             C、鹽水             D、白醋

58.琉璃法是在原料外表裹一層透明的硬殼,它是在( A )形成的。

  A、冷卻后凝結形成的                     B、加熱時形成的

  C、翻拌時形成的                         D、出鍋時形成的

59.任何花色菜肴的組配都是為了提高菜品的( C )。

  A、欣賞價值         B、藝術價值         C、食用價值         D、品牌價值

60.為了使捶的原料能更好的成型,在捶制時要邊捶邊加入( B )。

  A、蛋清             B、干淀粉           C、面粉             D、鹽

61.醋椒鱖魚中的醋和胡椒一般在( A )加入。

  A、鱖魚完全成熟后                       B、加熱前

  C、鱖魚斷生時                           D、鱖魚裝盤后

62.鍋塌豆腐掛糊后進行的預熟加工的方法是( D )。

  A、油炸             B、水汆             C、單面煎           D、雙面煎

63.下列牛肉中品質最差的是( B )。

  A、黃牛肉           B、水牛肉           C、小牛肉           D、牦牛肉

64.茭白在我國主要產于( B )。

  A、黃河流域         B、長江流域         C、東北地區         D、渤海灣地區

65.口蘑中最名貴的是( D )。

  A、青蘑             B、黑蘑             C、雜蘑             D、白蘑

66.烤乳豬在抹糖漿前要進行( B )處理。

  A、晾干             B、燙皮             C、刷油             D、烘干

67.能夠促進脂肪氧化代謝的營養素是( B )。

  A、氨基酸           B、碳水化合物       C、維生素D         D、維生素A

68.烹制時要剝去魚皮的是( C )。

  A、鰳魚             B、石斑魚           C、馬面鲀           D、鲅魚

69.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價,凈料單價等于毛料單價( C )凈料率。

  A、減去             B、加上             C、除以             D、乘以

70.動物性原料解凍溫度一般不宜超過( D )。

  A、25℃             B、40℃             C、45℃             D、50℃

71.下列成本中,難以對成本大小進行控制的是( A )。

  A、設備折舊         B、人員工資         C、管理費用         D、原料成本

72.大豆中優良蛋白質含量高達( C )。

  A、10%              B、20%              C、40%              D、60%

73.屬于肉蛋兼用鴨的是( A )。

  A、高郵麻鴨         B、金定鴨           C、瘤頭鴨           D、北京鴨

74.毛肚火鍋的毛肚在加熱前要進行( B )處理。

  A、泡發             B、刮洗             C、燙洗             D、消毒

75.脆皮大腸在油炸前大腸必須( A ),才能保證表皮香脆。

  A、晾干后炸         B、趁熱炸           C、改刀后炸         D、調味后炸

76.西湖醋魚在加工前要進行( C )處理。

  A、洗滌處理         B、瀝水處理         C、餓養處理         D、喂養處理

77.桂花糖藕的桂花應在( D )加入。

  A、和糯米一起       B、煮藕時           C、改刀后蒸制時     D、調制鹵汁時

78.高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法屬于( D )。

  A、撇脂定價策略     B、滿意定價策略     C、滲透定價策略     D、聲望定價策略

79.OK汁的味感是( C )。

  A、果香為主,咸味為輔                   B、酸味為主,咸味為輔

  C、酸而帶甜,咸味為輔                   D、甜味為主,咸味為輔

80.影響凈料成本高低的因素主要有原料質量、( B )和工作態度等。

  A、加工要求         B、技術水平         C、原料種類         D、原料數量

81.三絲敲魚的魚肉敲好后,應用( B )進行預熟定型。

  A、油煎             B、水汆             C、蒸制             D、烤制

82.口腔中可以消化的營養素是( B )。

  A、蔗糖             B、淀粉             C、乳糖             D、糊精

83.調配豉蠔汁時豆豉的作用主要是( C )。

  A、調味定色         B、去腥解膩         C、增香提鮮         D、去除異味

84.羊肉膻味的主要成分是( D )。

  A、氨基酸           B、核苷酸           C、糖原             D、揮發性脂肪酸

85.食鹽的濃度在( D )左右具有抑制細菌生長的作用。

  A、4%              B、6%              C、8%              D、10%

86.職工具有良好的職業道德,有利于樹立良好的( C ),提高市場競爭能力。

  A、企業目標         B、品牌意識         C、企業形象         D、個人形象

87.生熏白魚時為了增加香味,在魚的下面要鋪上( C )。

  A、香葉             B、香菜             C、蔥               D、荷葉

88.脂肪對人體有著重要的功能不包括( D )。

  A、提供能量         B、?;ぴ嗥?nbsp;        C、維持體溫         D、氧氣的運輸

89.餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務,其質量的好壞,決定著企業的( B )和信譽。

  A、生產             B、效益             C、文化             D、福利

90.制作香蕉魚卷時,香蕉應改刀成( B )。

  A、片形             B、條形             C、塊形             D、丁形

91.整雞出骨的第一步驟是( B )。

  A、去翅骨           B、去頸骨           C、去腿骨           D、去背骨

92.烹調過程中投放加碘鹽的最佳狀態是( C )。

  A、高溫下                               B、低溫下

  C、菜肴出鍋前                           D、菜肴長時間加熱前

93.造成作品呆板、沒有生氣的原因是( C )。

  A、餐具太多         B、原料品種太多     C、盤中空白太少     D、盤中空白太多

94.冷拼作品是刀工技藝、調色技藝、組配技藝和( D )的綜合體現。

  A、調味技藝         B、烹調技藝         C、加工技藝         D、成型技藝

95.用蒸制法制作肉皮凍時,水與肉皮的比例是( B )。

  A、1:1             B、3:1             C、5:1             D、8:1

96.參與體內合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是( B )。

  A、鈣               B、鐵               C、磷               D、鈉

97.甘薯供食用的部位是( A )。

  A、塊根             B、塊莖             C、果實             D、球莖

98.腳氣病的產生與( A )的缺乏有關。

  A、維生素B1         B、維生素B2         C、尼克酸           D、葉酸

99.咖喱粉最早起源于( C )。

  A、中國             B、日本             C、印度             D、埃及

100.大良炒鮮奶的配料一般在( A )放入。

  A、炒奶前放入牛奶中                     B、炒奶的過程中

  C、牛奶凝固后                           D、炒制過程中分次

101.頸部出骨時魚骨和內臟應從( B )部位取出。

  A、尾部刀口處       B、頸部刀口處       C、嘴部             D、腮部

102.白云豬手煮好后應放在醋液中浸泡( D )時間。

  A、1小時            B、2小時            C、半小時           D、6小時

103.小卷在炸制成熟后( A ) 處理。

  A、不需要改刀       B、需要改刀         C、需要熘制         D、需要點綴

104.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于( B ),否則鮮蛋會被凍壞。

  A、0℃              B、-2℃            C、-4℃            D、-6℃

105.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,還有( D )主要功能。

  A、提神             B、增加營養         C、調和色彩         D、去腥解膩

106.鹽局雞在雞腌制后要用( C )將雞包裹好。

  A、荷葉             B、玻璃紙           C、棉紙             D、紗布

107.( A )不是經濟發達國家的膳食模式特點。

  A、高碳水化合物     B、高脂肪           C、高蛋白質         D、低膳食纖維

108.形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質是( A )。

  A、肌球蛋白         B、血紅蛋白         C、活性蛋白         D、酸性蛋白

109.職業道德在范圍上具有( A )的特征。

  A、有限性           B、無限性           C、超前性           D、時效性

110.冷拼構思首先要針對宴席的( D ),構思出與其相適應的主題內容。

  A、價格不同         B、季節不同         C、對象不同         D、性質不同

111.大米中黏性最強的是( B )。

  A、粳米             B、糯米             C、香米             D、秈米

112.湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的( D )。

  A、濃度             B、色澤             C、顆粒             D、彈性

113.嫩質茸膠是在軟質茸膠的基礎上加入( B )形成的。

  A、蛋清             B、打發的蛋清       C、肥膘             D、高湯

114.調汁XO醬時用油一般選用( B )。

  A、花生油           B、橄欖油           C、色拉油           D、芝麻油

115.塌法是( A )兩種烹飪方法的混合形成技法。

  A、水和油           B、油和氣           C、炸和熘           D、煎和燉

116.北京烤鴨在燙皮前要進行( A )處理。

  A、打氣             B、腌制             C、晾干             D、上色

117.吊湯所用的原料一般在吊湯( A )時機投放比較好。

  A、加熱開始時       B、湯汁沸騰時       C、湯汁稠濃時       D、湯汁加熱前

118.半成品成本的計算包括無味半成品和( D )兩種類型。

  A、主配料           B、凈料成品         C、熟食品           D、調味半成品

119.天然牛奶中所含的碳水化合物主要為( A )。

  A、乳糖             B、木糖醇           C、糖原             D、葡萄糖

120.道德要求人們在獲取( C )的時候,是否考慮他人、集體和社會利益。

  A、生存保障         B、福利待遇         C、個人利益         D、個人薪酬

121.運用主要成本法計算產品價格,菜點價格等于( C )再除以主要成本率。

  A、原料成本                             B、原料成本和直接人工成本之差

  C、原料成本和直接人工成本之和           D、成本系數

122.蒸制瓊脂的時間一般在( B )左右。

  A、20分鐘           B、30分鐘           C、40分鐘           D、60分鐘

123.軟兜鱔魚的烹調方法是( D )。

  A、燒               B、熘               C、干煸             D、炒

124.飯店為迎合賓客求廉心理,給產品制定一個以帶有空頭的數結尾的非整數價格策略,這種策略是( D )。

  A、滿意定價策略     B、聲望定價策略     C、整數定價策略     D、尾數定價策略

125.傳統的面肥發酵后面團必須( C )。

  A、加適量酸         B、加大量酸         C、加適量堿         D、加大量堿

126.根據飲食行業的經營性質,飲食業成本應由( A )、銷售和服務三類成本構成。

  A、生產             B、營業             C、財務             D、管理

127.可可粉是用( B )原料加工而成的。

  A、可可果           B、可可豆           C、咖啡豆           D、咖啡粉

128.新購壓力容器在初次使用前,必須要( D )。

  A、清洗壓力容器的內外配件               B、學習壓力容器的操作方法

  C、檢測壓力容器的技術標準               D、檢查產品合格證等技術文件

129.鍋貼鱔魚在貼制前要先將鱔魚進行( A )處理。

  A、腌制入味         B、烤制入味         C、燒制入味         D、蒸制入味

130.墨魚體內的( D )可干制成烏魚蛋,批量加工時應保留。

  A、墨囊             B、生殖腺           C、胰臟             D、產卵腺

131.職業道德對社會主義( A )建設有極大的促進作用。

  A、精神文明         B、物質文明         C、民主法治         D、文教事業

132.嬰幼兒體內的必需氨基酸為( C )。

  A、7種              B、8種              C、9種              D、10種

133.道德是以善惡評價為標準調節人們之間和個人與社會之間關系的( C )。

  A、行為能力         B、意識活動         C、行為規范         D、言論規范

134.味精在使用時必須與( B )配合使用才能體現出鮮味。

  A、甜味調味料       B、咸味調味料       C、酸味調味料       D、香味調味料

135.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是( D )。

  A、鮮肉             B、蔬菜             C、豆類             D、海貝

136.辣椒是由( D )引進的。

  A、非洲             B、大洋洲           C、歐洲             D、南美洲

137.( D )是一種高價投放新產品的定價策略。

  A、滲透定價策略     B、滿意定價策略     C、心理定價策略     D、撇脂價格策略

138.糖液的拔絲溫度是( B )。

  A、150度            B、160度            C、180度            D、190度

139.對于廚房員工來說,( A )是?;ぴ憊だ嫻母?。

  A、安全             B、工資             C、績效             D、尊重

140.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和( B )并稱為世界四大干果。

  A、花生仁           B、榛子             C、松子仁           D、白果

141.下列果菜中屬于瓠果類的是( A )。

  A、冬瓜             B、辣椒             C、茄子             D、扁豆

142.可能受到多環芳烴化合物污染的食品是( A )。

  A、熏肉             B、臘肉             C、咸肉             D、火腿

143.淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉( D )。

  A、粉碎機攪成泥                         B、排斬成泥

  C、切成丁后再排斬                       D、切成石榴粒大小

144.茸膠制品的質感主要表現在嫩度和( D )兩個方面。

  A、口味             B、營養             C、過程             D、彈性

145.蛋白質的消化主要發生在( D )。

  A、口腔             B、食管             C、胃               D、小腸

146.質量最好的蹄筋是( D )。

  A、豬蹄筋           B、牛蹄筋           C、羊蹄筋           D、鹿蹄筋

147.烹飪中運用較多的干肉皮是( D )。

  A、牛皮             B、羊皮             C、驢皮             D、豬皮

148.肉毒梭菌食物中毒,主要出現( A )。

  A、以中樞神經系統為主的癥狀             B、腹痛

  C、腹瀉                                 D、劇烈嘔吐

149.水果種類很多,但一般都以( B )味感為主體。

  A、清香的甜味       B、酸甜味           C、澀味和甜味       D、果香和甜味

150.藻類植物是自然界中的( B )。

  A、高等植物         B、低等植物         C、裸子植物         D、被子植物

151.粵菜中用于制作涼菜的特色調味汁是( D )。

  A、局烤汁           B、蒜茸汁           C、檸檬汁           D、鹵水汁

152.魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有( B )。

  A、蜜汁法           B、拔絲法           C、冰糖法           D、糖浸法

153.白煨臍門煨制的時間是( A )。

  A、1小時            B、2小時            C、3小時            D、4小時

154.甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發生( C )變化。

  A、甜味減弱         B、甜味不變         C、甜味增加         D、甜味消失

155.茶香雞塊選用的茶葉是( A )。

  A、紅茶             B、綠茶             C、花茶             D、果茶

156.( A )為鮮魚的標志。

  A、按壓肌肉不凹陷                       B、表面粘液混濁

  C、眼球凹陷                             D、魚鱗脫落

157.牛柳汁中桂皮、洋蔥主要起( B )作用。

  A、去腥             B、增香             C、調色             D、解膩

158.屬于基礎代謝的是( C )。

  A、思維             B、消化吸收         C、心跳             D、跑步

159.( D )對人的道德素質起決定性作用。

  A、文化素質         B、社會地位         C、業務素質         D、職業道德

160.我國莜麥產量最高的地區是( C )。

  A、黑龍江           B、新疆             C、內蒙古           D、西藏

 

 

1.下列牛肉中品質最佳的是( D )。

  A、黃牛肉           B、水牛肉           C、奶牛肉           D、牦牛肉

2.貼制的原料要先( A )處理后再加熱成熟。

  A、疊加整齊         B、混合均勻         C、排列均勻         D、捆扎

3.心理定價策略在對飲食產品進行定價時尤為關注( A )。

  A、顧客對產品的滿意度                   B、企業對利潤的預期

  C、企業對團隊客人的優惠                 D、顧客對企業的認知度

4.人體膳食中長期缺乏( D )可引起克山病。

  A、碘               B、銅               C、鈷               D、硒

5.調制牛柳汁時要先煮香料汁,一般大火煮5分鐘后應改用小火煮( C )時間。

  A、20分鐘           B、30分鐘           C、45分鐘           D、55分鐘

6.有機氯農藥對食品的污染,隨食品進入人體主要蓄積于( A )。

  A、脂肪組織         B、皮膚             C、肌肉             D、血液

7.按烹飪原料的( D )分類,可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。

  A、加工與否         B、商品種類         C、烹飪運用         D、來源屬性

8.烤乳豬一般選擇( A )的豬。

  A、8斤左右          B、15斤左右         C、40斤左右         D、5斤左右

9.衡量清淡時間價格折扣策略是否有效的標準是( C )。

  A、比較降價前后的產品銷售量,估算降價后的銷售額

  B、比較降價前后產品的成本,估算降價后的成本率

  C、比較降價前后產品的毛利,估算降價后的產品銷售量

  D、比較降價前后產品的質量,估算降價后的產品銷售形象

10.粵菜注重原料的上漿和腌制,動物原料上漿或腌制時一般要加入( A )。

  A、蘇打粉           B、色素             C、淘米水           D、醬料

11.為保證生理狀況及各種活動的需要,午餐應占( D )。

  A、20%             B、40%             C、50%             D、55%

12.水煮牛肉的烹飪方法是( B )。

  A、煮               B、汆               C、油爆             D、燒

13.我國產量最高的大米是( D )。

  A、粳米             B、糯米             C、香米             D、秈米

14.煨菜的湯汁要求是( A )。

  A、湯汁寬而濃白     B、湯汁寬而清澈     C、湯汁緊而濃白     D、湯汁緊而清澈

15.質量最好的蹄筋是( D )。

  A、豬蹄筋           B、牛蹄筋           C、羊蹄筋           D、鹿蹄筋

16.膳食中長期缺乏維生素A可引起( C )。

  A、壞血病           B、佝僂病           C、夜盲癥           D、癩疲病

17.云腿是指生產于( C )地區的火腿。

  A、浙江金華         B、江蘇如皋         C、云南宣威         D、四川成都

18.一般腰盤盤邊比較明顯,冷拼構圖時的布局范圍應在( A ),才能顯得比較協調。

  A、邊線以外         B、邊線以內         C、整個盤面         D、盤面中央

19.撇脂價格策略是一種高價( C )的定價策略。

  A、傾銷庫存品       B、收回產品         C、投放新產品       D、收回投資

20.軟兜鱔魚的烹調方法是( D )。

  A、燒               B、熘               C、干煸             D、炒

21.烹調過程中投放加碘鹽的最佳狀態是( C )。

  A、高溫下                               B、低溫下

  C、菜肴出鍋前                           D、菜肴長時間加熱前

22.熱菜比冷菜中的魚香味要多用( D )調味料。

  A、紅油             B、甜面醬           C、豆豉             D、豆瓣醬

23.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于( B ),否則鮮蛋會被凍壞。

  A、0℃              B、-2℃            C、-4℃            D、-6℃

24.電器設備?;そ擁厥褂玫牡繾枰蟛淮笥? C )歐姆。

  A、1                B、2                C、4                D、8

25.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料( A )的刀工技法。

  A、外形完整         B、骨骼完整         C、腹部完整         D、內臟完整

26.肉毒梭菌食物中毒,主要出現( A )。

  A、以中樞神經系統為主的癥狀             B、腹痛

  C、腹瀉                                 D、劇烈嘔吐

27.調味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值( B )調味品總值后除以調味半成品質量。

  A、減去             B、加上             C、除以             D、乘以

28.湯色一般分為清湯和( C )兩種。

  A、濃湯             B、金湯             C、白湯             D、毛湯

29.烹制時要剝去魚皮的是( C )。

  A、鰳魚             B、石斑魚           C、馬面鲀           D、鲅魚

30.嫩質茸膠是在軟質茸膠的基礎上加入( B )形成的。

  A、蛋清             B、打發的蛋清       C、肥膘             D、高湯

31.蝦餅屬于( A )茸膠。

  A、軟質             B、硬質             C、湯糊             D、嫩質

32.白云豬手每次煮完后都要放在清水中沖泡( A )時間。

  A、90分鐘           B、10分鐘           C、20分鐘           D、40分鐘

33.琉璃菜掛糖后應立即( A )處理。

  A、分開并涼透       B、拔絲并涼透       C、放入冰箱         D、翻拌均勻

34.下列豆類糧食中脂肪含量最高的是( B )。

  A、綠豆             B、大豆             C、赤豆             D、豌豆

35.魚圓在加熱成熟后應放在( B )保存。

  A、熱水中           B、清水中           C、冰箱中           D、白醋汁中

36.南瓜茸泥一般應加工成( B )狀態。

  A、粗茸             B、細茸             C、顆粒             D、米粒

37.下列魚翅中品質最差的是( D )。

  A、背翅             B、胸翅             C、臀翅             D、尾翅

38.屬于雙糖的是( B )。

  A、淀粉             B、乳糖             C、果糖             D、葡萄糖

39.市場競爭機制強化了( C )對生產和經營的促進作用。

  A、團結互助         B、信譽第一         C、職業道德         D、愛崗敬業

40.脆皮大腸在油炸前大腸必須( A ),才能保證表皮香脆。

  A、晾干后炸         B、趁熱炸           C、改刀后炸         D、調味后炸

41.屬于基礎代謝的是( C )。

  A、思維             B、消化吸收         C、心跳             D、跑步

42.加工植物性茸泥時一般應選擇( B )。

  A、水分高的原料     B、淀粉高的原料     C、纖維高的原料     D、淀粉少的原料

43.職工具有良好的職業道德,有利于樹立良好的( C ),提高市場競爭能力。

  A、企業目標         B、品牌意識         C、企業形象         D、個人形象

44.飲食企業中大部分費用都屬于( B )。

  A、不可控制的成本                       B、可以控制的成本

  C、營業成本                             D、管理成本

45.椒麻汁在突出椒麻味時還必須以( D )味作為基礎。

  A、酸甜味           B、麻辣味           C、鮮香味           D、咸鮮味

46.人體內含量最多的成分是( D )。

  A、鈣               B、磷               C、淀粉             D、水

47.職業道德建設關系到社會穩定和( B )的和諧。

  A、行業之間         B、人際關系         C、職業之間         D、企業之間

48.谷類原料的限制氨基酸是( B )。

  A、精氨酸           B、賴氨酸           C、胱氨酸           D、組氨酸

49.先咸后甜的上菜程序是針對( C )。

  A、點心的上菜程序                       B、熱菜的上菜程序

  C、宴席的上菜程序                       D、涼菜的上菜程序

50.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是( D )。

  A、鮮肉             B、蔬菜             C、豆類             D、海貝

51.苦味一般人都不太喜歡,但年齡增加對苦味的反應有( B )變化。

  A、更加敏感         B、稍有遲鈍         C、稍有喜歡         D、基本適應

52.質量較差的火腿一般要用(  D)進行洗滌。

  A、沸水             B、溫水             C、鹽水             D、熱堿水

53.勾芡增稠的目的主要是為了增加調料的( B )能力。

  A、擴散             B、吸附             C、滲透             D、揮發

54.鹽局雞在雞腌制后要用( C )將雞包裹好。

  A、荷葉             B、玻璃紙           C、棉紙             D、紗布

55.調制魚香肚片時,應先將( A )放入醬油、醋中充分溶化。

  A、所用的固體調料                       B、鹽

  C、味精                                 D、糖

56.屬于過敏性食物中毒的是( A )。

  A、魚類引起的組胺中毒                   B、副溶血性弧菌食物中毒

  C、沙門菌食物中毒                       D、麻痹性貝類中毒

57.花色菜肴因工藝復雜,為了確保作品衛生,操作時應用( C  )濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。

  A、1%               B、6%               C、3%               D、8%

58.夾的菜品需將外皮原料切成(  C)形。

  A、雙圓片           B、單圓片           C、夾刀片           D、菱形片

59.口蘑中最名貴的是( D )。

  A、青蘑             B、黑蘑             C、雜蘑             D、白蘑

60.茭白在我國主要產于( B)。

  A、黃河流域         B、長江流域         C、東北地區         D、渤海灣地區

61.在體內參與甲狀腺素合成的是( D )。

  A、鈷               B、鈉               C、硫               D、碘

62.維生素C含量最低的食物是( A )。

  A、山芋             B、柑桔             C、獼猴桃           D、辣椒

63.人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和稱之為(  D)。

  A、行為守則         B、職業守則         C、社會公德         D、職業道德

64.四川紅湯火鍋中的辣椒以( B )為主。

  A、干辣椒           B、魚泡椒           C、辣椒醬           D、尖辣椒

65.花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會的( C )。

  A、檔次             B、特色             C、主題             D、地點

66.制茸膠時,一般魚肉的吸水率是( A )。

  A、100%---150%      B、120%----200%     C、80%------100%    D、70%------90%

67.燒菜是魯菜的特色,其中( C )是魯菜燒法的代表。

  A、芫燒             B、醬燒             C、蔥燒             D、干燒

68.聲望定價策略主要針對的是( A )。

  A、消費能力很強的顧客                   B、消費能力一般的顧客

  C、普通工薪階層                         D、求新獵奇的年輕人

69.運用主要成本法計算產品價格,菜點價格等于原料成本和直接人工成本之和( B )主要成本率。

  A、乘以             B、除以             C、加上             D、減去

70.造成作品單薄、不實用的原因是( C )。

  A、原料品種少       B、原料太多         C、空白太多         D、空白太少

71.各種醬品中所含的呈咸味成分是( B )。

  A、氯化鎂           B、氯化鈉           C、氯化鈣           D、氯化鉀

72.蒸扒法是( A )常用的技法。

  A、淮揚菜           B、魯菜             C、粵菜             D、川菜

73.芙蓉魚片應(  B)加入發蛋。

  A、魚肉上勁前       B、魚肉上勁后       C、魚肉靜置后       D、魚肉靜置前

74.墨魚體內的( D )可干制成烏魚蛋,批量加工時應保留。

  A、墨囊             B、生殖腺           C、胰臟             D、產卵腺

75.當發現有人觸電,而開關又不在附近時,正確的做法是( A )。

  A、用木棒等絕緣工具將導線迅速挑開       B、用木棒等絕緣工具將觸電人使勁推開

  C、找到電閘及時拉斷電源                 D、直接將帶電設備砸壞切斷電源

76.處于負氮平衡的人群主要是( D )。

  A、嬰幼兒           B、孕婦             C、成年男性         D、老年人

77.關于飲食產品定價的基本原則,下列說法正確的是( C )。

  A、產品價格以市場為基礎                 B、產品價格應該保持一貫的穩定性

  C、應考慮市場供求對價格的影響           D、價格應時刻跟隨市場變化

78.制作頂湯時,水料比與其他湯是一樣的,但由于( A )使頂湯的濃度比其他湯要高。

  A、長時間加熱                           B、猛火加熱

  C、原料的本味好                         D、加熱的器皿密封

79.烹飪原料食用價值的高低主要取決于( B )、營養性、可口性三個方面。

  A、價格性           B、安全性           C、季節性           D、地區性

80.接待日本客人時一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼( A )。

  A、荷花             B、牡丹             C、?;?nbsp;            D、桃花

81.紅茶入菜一般只用茶汁,綠茶入菜一般( C )。

  A、只用茶汁                             B、只用茶葉

  C、茶汁、茶葉都可用                     D、只用茶泥

82.職業道德建設應與建立和完善職業道德( C )結合起來。

  A、管理體系         B、規劃機制         C、監督機制         D、審查手段

83.西湖醋魚要將魚身劈成兩半,帶脊骨的一半稱為( C )。

  A、單片             B、軟片             C、雄片             D、雌片

84.蒜香骨在腌制時時間較長,一般在( D )。

  A、1小時左右        B、2小時左右        C、5小時左右        D、10小時左右

85.OK汁的味感是( C )。

  A、果香為主,咸味為輔                   B、酸味為主,咸味為輔

  C、酸而帶甜,咸味為輔                   D、甜味為主,咸味為輔

86.爐灶操作引起的火災表現在( A )。

  A、烹調不慎引起烹調油鍋起火             B、爐灶火力不穩引起火災

  C、常制作油炸食品引起火災               D、油鍋油放入太多引起自燃

87.溫度高的食品進行冷凍時的操作方法是( B )。

  A、直接放入冷凍設備                     B、冷卻至室溫再放入冷凍設備

  C、先冷藏一段時間再進行冷凍             D、先進行封裝再放入冷凍設備

88.長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是( D )。

  A、維生素A          B、維生素D          C、維生素E          D、維生素B1

89.單一菜品的色彩搭配主要是指( D )。

  A、宴席菜肴的色彩搭配                   B、冷菜和熱菜的色彩搭配

  C、菜肴和面點色彩的搭配                 D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

90.魯菜常用的香辛調料是( B )。

  A、生姜             B、蔥               C、蒜               D、胡椒

91.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價,凈料單價等于毛料單價(C  )凈料率。

  A、減去             B、加上             C、除以             D、乘以

92.組成廚房消防設備的是(B  )。

  A、手動滅火設備和自動滅火系統           B、消防給水系統和化學滅火設備

  C、消防給水系統和自動噴淋水系統         D、物理滅火設備和化學滅火設備

93.毒蕈中毒可由( A )引起。

  A、毒傘肽類                             B、龍葵堿

  C、皂素                                 D、植物紅細胞凝血素

94.自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在( A )下凝結而成的凍。

  A、常溫狀態         B、低溫狀態         C、冷凍狀態         D、保溫狀態

95.調酸辣味時一般調料在( C )時機投放比較合適。

  A、烹調前           B、烹調中           C、成熟后           D、裝盤后

96.亞硝酸鹽中毒嚴重者最終可因( C )而死亡。

  A、心功能衰竭       B、腎功能衰竭       C、呼吸衰竭         D、敗血癥

97.東江釀豆腐中釀制的餡心是( D )。

  A、魚肉茸           B、蝦仁茸           C、雞肉茸           D、豬肉茸

98.影響凈料成本高低的因素主要有采購原料質量、技術水平和( D )等。

  A、加工要求         B、原料種類         C、原料數量         D、工作態度

99.脂肪對人體有著重要的功能不包括(  D)。

  A、提供能量         B、?;ぴ嗥?nbsp;        C、維持體溫         D、肌肉的收縮

100.下列蔬菜中不屬于食用藻類的是( C )。

  A、發菜             B、紫菜             C、香菇             D、海帶

101.河蚌加工取肉后,為了讓蚌足容易酥爛,可用( C )方法。

  A、加堿浸泡         B、加蘇打浸泡       C、用木捶敲打       D、剞花刀

102.天然牛奶中所含的碳水化合物主要為( D )。

  A、果糖             B、麥芽糖           C、半乳糖           D、乳糖

103.餐廳原始銷售記錄的統計,一般以( D )為單位分別進行。

  A、每個餐位的銷售記錄                   B、每位服務員銷售情況

  C、每位客人消費情況                     D、每一餐或不同餐廳

104.樟茶鴨子在腌制后首先進行的工序是( C )。

  A、油炸上色         B、蒸制成熟         C、燙皮晾干         D、煙熏

105.京都排骨醬中糖和醋的比例是( C )。

  A、2:1             B、3:2             C、1:1             D、1:3

106.滑炒雞線在調制時不宜添加的調味原料是( D )。

  A、酒               B、鹽               C、蔥汁             D、姜末

107.不屬于糖類物質的甜味調味品是( D )。

  A、蔗糖             B、麥芽糖           C、果糖             D、甜葉菊苷

108.下列蔬菜中不屬于食用菌類的是( D)。

  A、香菇             B、金針菇           C、平菇             D、紫菜

109.廚房燃氣設備必須符合國家的有關規范和標準,從使用角度看,應與(D )相符合。

  A、廚房其他設備     B、菜品特色         C、廚房空間         D、燃氣類型

110.湯爆雙脆中的豬肚在加熱前要進行( A )處理。

  A、堿水制嫩         B、花椒水浸泡       C、酒水浸泡         D、醋液浸泡

111.茶香雞塊中的茶葉量要適中,一般占菜品總量的(A )。

  A、0.6%             B、2%               C、4%               D、6%

112.佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏( B )而引起的。

  A、維生素A         B、維生素D          C、維生素E         D、核黃素

113.最早起源于印度的麻辣味調味料是( D )。

  A、辣椒             B、胡椒             C、芥末             D、咖喱粉

114.人和高等動物的味感部位主要限于( D )。

  A、口腔             B、舌頭             C、咽喉             D、舌表面

115.屬于細菌性食物中毒的是( C )。

  A、毒蕈中毒                             B、河豚魚中毒

  C、副溶血性弧菌食物中毒                 D、真菌及其毒素食物中毒

116.職業道德在形式上具有( C )的特征。

  A、客觀性           B、主觀性           C、多樣性           D、單一性

117.回鍋肉的烹飪方法是( B )。

  A、滑炒             B、煸炒             C、煎               D、熘

118.水晶蝦球中添加的肥膘應( B )為主。

  A、生肥膘           B、熟肥膘           C、半熟的肥膘       D、生、熟各半

119.在用礬水洗滌蝦仁時,其濃度應為( A )。

  A、2%               B、4%               C、6%               D、8%

120.脂肪的消化主要發生在( C )。

  A、口腔             B、胃               C、小腸             D、大腸

121.下列調味料中主要呈麻味的是( B )。

  A、豆蔻             B、花椒             C、胡椒             D、草果

122.爽口牛丸在加熱時水溫應保持( C )范圍。

  A、60度左右         B、70度左右         C、微沸狀態         D、沸騰狀態

123.桂花糖藕的桂花應在( D )加入。

  A、和糯米一起       B、煮藕時           C、改刀后蒸制時     D、調制鹵汁時

124.九轉大腸在炸制前,大腸要進行( A )處理。

  A、煮熟處理         B、風干處理         C、紅燒處理         D、上色處理

125.淮揚菜的調味工藝中特別重視咸鮮味和( A )的調配。

  A、咸甜味           B、鮮香味           C、甜香味           D、糟香味

126.燉菜的加熱時間一般在( A )范圍。

  A、1-3小時          B、2-4小時          C、1-5小時          D、3-5小時

127.整雞出骨的第一步驟是( B)。

  A、去翅骨           B、去頸骨           C、去腿骨           D、去背骨

128.塌法要將原料加工成( B )便于成熟。

  A、片形             B、扁平形           C、圓形             D、方形

129.西蘭花又稱( C ),原產意大利。

  A、菜花             B、花菜             C、綠花菜           D、法國百合

130.莧菜紅的使用量控制在0.05克/千克,我國衛生部規定在(D )食品中禁止使用莧菜紅。

  A、素食             B、肉類             C、老年             D、嬰兒

131.切配和烹調使用的盤具要實行(A )。

  A、切配烹調雙盤制                       B、切配烹調一盤制

  C、切配無需使用餐盤                     D、烹調兩次使用餐盤

132.取下的魚鱗需要經過什么處理后才能使用( B )。

  A、高溫焯燙         B、反復漂洗         C、高溫油炸         D、堿水浸泡

133.清燉雞孚中的蛋清應(B  )加工。

  A、攪散均勻         B、打成發蛋糊       C、調成半發糊       D、制成蛋清糊

134.民間所說“九月團,十月尖”是指食用(C )的最佳季節。

  A、梭子蟹           B、青蝦             C、大閘蟹           D、青蟹

135.可能受到多環芳烴化合物污染的食品是( A )。

  A、烤肉             B、醬肉             C、鹵肉             D、腌肉

136.松鼠鱖魚在刀工處理時的第一步是( A )。

  A、切下魚頭         B、切下魚尾         C、取下魚肉         D、剖開脊背

137.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是( B )。

  A、豬肉             B、兔肉             C、牛肉             D、馬肉

138.人體內的必需脂肪酸是( A)。

  A、亞油酸           B、不飽和脂肪酸     C、飽和脂肪酸       D、花生四烯酸

139.達到茸膠最佳口味的鹽濃度是( A )。

  A、0.6—1.2mor/L    B、0.5—1.5mor/L    C、0.5—1.8mor/L    D、0.7—2mor/L

140.淮揚菜十分注重制湯技術,其中最有特色的是( D )。

  A、復合湯           B、本味湯           C、頂湯             D、三吊湯

141.糖著色主要有兩種形式,一種是糖漿著色,另一種是( B )。

  A、糖水著色         B、糖色著色         C、冰糖著色         D、紅糖著色

142.隨行就市定價法也稱為(A )。

  A、仿效定價法       B、毛利率定價法     C、聲望定價法       D、主要成本法

143.甜味在28度時最低呈味濃度是(A  )。

  A、0.1%             B、0.2%             C、0.3%             D、0.4%

144.千島汁在烹飪中主要用于( D )。

  A、熱菜調味         B、蛋糕調味         C、中點調味         D、蔬菜色拉調味

145.八角的果實屬于( B)。

  A、單果             B、聚合果           C、復果             D、假果

146.撇脂價格策略一般適用于產品的( A )的定價策略。

  A、導入階段         B、成長階段         C、成熟階段         D、衰退階段

147.(B  )可增加鐵的消化與吸收。

  A、維生素D          B、維生素C          C、維生素A          D、葉酸

148.制作鍋貼鱔魚時,鱔魚和肥膘之間的黏合劑是( C )。

  A、魚肉茸           B、雞蛋糊           C、蝦仁茸           D、土豆茸

149.屬于餐廳進食條件衛生的內容是( C )。

  A、洗滌設備衛生                         B、除油煙、通風設備衛生

  C、服務人員的態度                       D、廚房照明設備

150.能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是( A )。

  A、烘烤             B、煮               C、蒸               D、鹵

151.調味品成本的核算方法可以參照( A )進行。

  A、菜點的生產方式                       B、廚師的操作習慣

  C、廚房的生產組織                       D、餐廳的經營情況

152.下列 ( D )醬料是家常海參必須的調料。

  A、海鮮醬           B、排骨醬           C、甜面醬           D、豆瓣醬

153.花色熱菜的造型一般分為圖案造型和( C )兩種。

  A、寫意造型         B、夸張造型         C、象形造型         D、對稱造型

154.大米中黏性最強的是( B )。

  A、粳米             B、糯米             C、香米             D、秈米

155.引起食品腐敗變質( B )除外。

  A、微生物           B、N-硝基化合物     C、濕度             D、食物因素

156.不屬于我國四大淡水養殖魚的是( B )。

  A、青魚             B、黑魚             C、草魚             D、鰱魚

157.菠蘿的原產地是(B  )。

  A、中國             B、巴西             C、泰國             D、馬來西亞

158.開水白菜的烹飪方法是(A  )。

  A、蒸               B、燒               C、煮               D、燴

159.宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外,還要加入( D )。

  A、油               B、姜末             C、豆瓣醬           D、醬油

160.根據飲食行業的經營性質,飲食業成本應由( A )、銷售和服務三類成本構成。

  A、生產             B、營業             C、財務             D、管理

1.道德是以善惡評價為標準調節人們之間和個人與社會之間關系的( C )。

  A、行為能力         B、意識活動         C、行為規范         D、言論規范

2.職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的( B )的總和。

  A、利益關系         B、行為規范         C、職業守則         D、奉獻精神

3.職業道德在內容方面具有( B )的特征。

  A、超前性和偶然性                       B、穩定性和連續性

  C、暫時性和波動性                       D、穩定性和復雜性

4.職業道德建設關系到社會穩定和( B )的和諧。

  A、行業之間         B、人際關系         C、職業之間         D、企業之間

5.“君子愛財,取之有道”,是指個人利益的獲取要建立在首先( C )的基礎之上。

  A、個人利益最大化                       B、個人利益少受損害

  C、為他人和社會服務                     D、能夠保障個人利益

6.職工具有良好的職業道德,有利于樹立良好的( C ),提高市場競爭能力。

  A、企業目標         B、品牌意識         C、企業形象         D、個人形象

7.忠于職守,愛崗敬業的具體要求是:樹立職業理想、強化職業責任、提高( C )。

  A、文化素養         B、道德水平         C、職業技能         D、思想覺悟

8.遵紀守法特別強調要遵守與職業活動相關的( D )和職業紀律。

  A、操作系統         B、規章制度         C、職業守則         D、法律法規

9.開拓創新要具備( C )、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質。

  A、認真負責的態度                       B、尊重人才的意識

  C、創新的意識                           D、不懼挫折的勇氣

10.引起食品腐敗變質( B )除外。

  A、微生物                               B、多環芳烴化合物

  C、濕度                                 D、食物因素

11.食鹽的濃度在( D )左右具有抑制細菌生長的作用。

  A、4%              B、6%              C、8%              D、10%

12.人體急性或慢性( D )中毒可引起骨痛病。

  A、有機磷           B、有機氯           C、硝基化合物       D、鎘

13.(A  )為鮮魚的標志。

  A、按壓肌肉不凹陷                       B、表面粘液混濁

  C、眼球凹陷                             D、魚鱗脫落

14.動物性原料解凍溫度一般不宜超過( D )。

  A、5℃              B、10℃             C、15℃             D、25℃

15.傳統的面肥發酵后面團必須( C )。

  A、加適量酸         B、加大量酸         C、加適量堿         D、加大量堿

16.在食品儲存中屬于化學儲存的方法是(  B)。

  A、低溫儲存         B、煙熏             C、脫水干燥儲存     D、高溫殺菌

17.人體的消化道(C  )除外。

  A、口腔             B、食道             C、小腸腺           D、胃

18.嬰幼兒體內的必需氨基酸為( C )。

  A、7種              B、8種              C、9種              D、10種

19.食物蛋白質互補應遵循互補原則但(  D)除外。

  A、食物種類越多越好                     B、食物種屬越遠越好

  C、同時食用                             D、植物性食物越多越好

20.動物脂肪中( C )含量較多。

  A、單不飽和脂肪酸                       B、多不飽和脂肪酸

  C、飽和脂肪酸                           D、必需脂肪酸

21.脂肪對人體有著重要的功能不包括( D )。

  A、提供能量         B、?;ぴ嗥?nbsp;        C、維持體溫         D、肌肉的收縮

22.能夠促進脂肪氧化代謝的營養素是( B )。

  A、蛋白質           B、碳水化合物       C、礦物質           D、維生素

23.屬于脂溶性維生素的是( A )。

  A、維生素A         B、維生素C         C、維生素B1       D、尼克酸

24.膳食中長期缺乏維生素A可引起( C )。

  A、壞血病           B、佝僂病           C、夜盲癥           D、癩疲病

25.長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是( D )。

  A、維生素A          B、維生素D          C、維生素E          D、維生素B1

26.(B  )可增加鐵的消化與吸收。

  A、維生素D          B、維生素C          C、維生素A          D、葉酸

27.人體內的宏量元素是(  C)。

  A、碘               B、鐵               C、鈉               D、鋅

28.人體膳食中長期缺乏( D )可引起克山病。

  A、硫               B、磷               C、鋅               D、硒

29.人體內含量最多的成分是( D )。

  A、鈣               B、磷               C、淀粉             D、水

30.屬于大豆的原料是( D )。

  A、綠豆             B、豌豆             C、綠豆             D、青豆

31.維生素C含量最低的食物是( A )。

  A、山芋             B、柑桔             C、獼猴桃           D、辣椒

32.含碘豐富的食物是( B )。

  A、黃鱔             B、海帶             C、草魚             D、鯽魚

33.為保證生理狀況及各種活動的需要,午餐應占( D)。

  A、20%             B、40%             C、50%             D、55%

34.一般來說,飲食企業在生產經營過程中發生的各項直接費用支出,均列入( B )。

  A、生產費用         B、營業成本         C、費用開支         D、管理費用

35.通過比較來控制飲食成本,除確定單個菜肴的標準用量,還應統計( C )。

  A、使用原料種類                         B、使用主配料情況

  C、各種菜肴銷售量                       D、廚房生產規模

36.影響凈料成本高低的因素主要有( C )、技術水平和工作態度等。

  A、加工要求         B、原料種類         C、原料質量         D、原料數量

37.生料成本等于毛料總值(A  )下腳料和廢棄物總值后除以生料質量的比值。

  A、減去             B、加上             C、除以             D、乘以

38.調味半成品成本等于毛料總值( A )下腳料總值加上調味品總值后除以調味半成品質量。

  A、減去             B、加上             C、除以             D、乘以

39.成品成本等于毛料總值(A  )下腳料總值加上調味品總值后除以成品質量。

  A、減去             B、加上             C、除以             D、乘以

40.若某原材料加工前單位成本價格為100元/千克,成本系數為1.50,則加工后半成品的單位價格為(D  )元/千克。

  A、20               B、30               C、50               D、150

41.宴會菜點和分類菜點可容成本的計算,主要目的是( D )。

  A、明確宴會規模                         B、建立宴會管理組織機構

  C、安排菜點種類和數量                   D、控制宴會成本開支

42.宴會成本核算程序為(  B)→計算可容成本→安排菜點種類和數量→組織生產并檢查實際成本消耗→分析成本誤差。

  A、明確宴會規模                         B、明確宴會服務方式和標準

  C、明確宴會主題                         D、建立宴會管理組織機構

43.為保證飲食產品價格的相對穩定性,一般來說,產品每次的調價幅度應保持在( D )以內。

  A、2%               B、5%               C、8%               D、10%

44.滿意價格策略一般適用于產品的( C )的定價策略。

  A、衰退階段         B、成熟階段         C、成長階段         D、導入階段

45.產品進入成熟期后,為保證競爭性降價后仍能實現目標利潤,飲食企業應采取各種措施來( D )。

  A、提高產品價格     B、提升產品檔次     C、價格維持不變     D、降低生產成本

46.心理定價策略在對飲食產品進行定價時尤為關注(  A)。

  A、顧客對產品的滿意度                   B、企業對利潤的預期

  C、企業對團隊客人的優惠                 D、顧客對企業的認知度

47.整數定價策略主要針對的是( A )的顧客。

  A、對飲食產品不太了解                   B、對飲食產品質量看重

  C、對飲食產品非常了解                   D、對飲食產品價格敏感

48.運用原料成本系數法計算產品價格,需要兩個關鍵數據,一是( B ),二是成本系數。

  A、主料成本         B、原料成本         C、菜肴毛利         D、產品利潤

49.運用主要成本法計算產品價格,菜點價格等于( C )再除以主要成本率。

  A、原料成本                             B、原料成本和直接人工成本之差

  C、原料成本和直接人工成本之和           D、成本系數

50.切配和烹調使用的盤具要實行(A )。

  A、切配烹調雙盤制                       B、切配烹調一盤制

  C、切配無需使用餐盤                     D、烹調兩次使用餐盤

51.配菜間對于刀、砧板、抹布、配菜盤等用具的管理措施是( A )。

  A、必須清洗消毒后使用                   B、同一原料可連續使用

  C、同一工具可重復使用                   D、工具應先消毒后清洗

52.若發現在高壓設備上觸電,應采用( C)使觸電者脫離帶電設備。

  A、木棒等絕緣工具將觸電者推開           B、硬物將帶電設備砸壞切斷電源

  C、相應電壓等級的絕緣工具               D、直接將觸電者拉離現場

53.下列不屬于壓力容器的是( A )。

  A、電飯煲           B、壓力鍋           C、蒸汽夾層鍋       D、液化氣鋼瓶

54.廚房燃氣設備必須符合國家的有關規范和標準,從使用角度看,應與( D )相符合。

  A、廚房其他設備     B、菜品特色         C、廚房空間         D、燃氣類型

55.蟶子在用鹽水活養去沙時,鹽水的濃度應在( B )左右。

  A、1%               B、2%               C、3%               D、4%

56.墨魚體內的( D )可干制成烏魚蛋,批量加工時應保留。

  A、墨囊             B、生殖腺           C、胰臟             D、產卵腺

57.去除甲魚黑衣的方法是用熱水燙制,水溫應控制在( A )。

  A、80度左右         B、70度左右         C、90度左右         D、100度左右

58.宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏,再用竹簽沿( D )部位捅一下,可使其迅速死亡。

  A、頭部             B、心臟             C、頸喉             D、脊髓

59.堿水漲發是在自然漲發基礎上采取的( C )。

  A、輔助方法         B、補救方法         C、強化方法         D、應急方法

60.體積大小不同的魷魚在漲發時應采用( D )方法。

  A、大的先發,小的后發                   B、同時發,同時取出

  C、小的先發,大的后發                   D、同時發 發好的先取出

61.堿水因腐蝕性強,漲發時要控制( B )和時間。

  A、溫度             B、濃度             C、濕度             D、用量

62.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養性、( C )三個方面。

  A、價格性           B、季節性           C、適口性           D、地區性

63.下列牛肉中品質最佳的是( D )。

  A、黃牛肉           B、水牛肉           C、奶牛肉           D、牦牛肉

64.肉用鴿的最佳食用期是出殼后( B )天左右。

  A、15               B、25               C、35               D、45

65.不屬于我國四大淡水養殖魚的是( B)。

  A、青魚             B、黑魚             C、草魚             D、鰱魚

66.烹制時要剝去魚皮的是( C)。

  A、鰳魚             B、石斑魚           C、馬面鲀           D、鲅魚

67.盛產于端午節前后的蝦蟹類原料是( D )。

  A、大閘蟹           B、對蝦             C、蝦蛄             D、青蝦

68.可以牛奶代替水作湯汁的原料是(B )。

  A、芹菜             B、韭菜             C、白菜             D、香菜

69.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是( A )。

  A、土豆             B、蘿卜             C、胡蘿卜           D、蕪菁

70.茭白在我國主要產于(B )。

  A、黃河流域         B、長江流域         C、東北地區         D、渤海灣地區

71.下列果菜中屬于瓠果類的是( A )。

  A、冬瓜             B、辣椒             C、茄子             D、扁豆

72.下列蔬菜中不屬于食用菌類的是( D )。

  A、香菇             B、金針菇           C、平菇             D、紫菜

73.大米中黏性最強的是(B )。

  A、粳米             B、糯米             C、香米             D、秈米

74.下列豆類糧食中脂肪含量最高的是(B )。

  A、綠豆             B、大豆             C、赤豆             D、豌豆

75.菠蘿的原產地是(B )。

  A、中國             B、巴西             C、泰國             D、馬來西亞

76.霉干菜主要產于( A )。

  A、浙江紹興         B、江蘇蘇州         C、重慶涪陵         D、廣東梅州

77.質量最好的蹄筋是( D )。

  A、豬蹄筋           B、牛蹄筋           C、羊蹄筋           D、鹿蹄筋

78.屬于光參類的是( A )。

  A、大烏參           B、梅花參           C、方刺參           D、灰刺參

79.下列魚翅中品質最差的是( D )。

  A、背翅             B、胸翅             C、臀翅             D、尾翅

80.臘肉與咸肉的主要區別在于臘肉腌制后尚需經過( C )過程。

  A、風干             B、真空包裝         C、烘烤             D、發酵

81.下列肉制品中不屬于腌臘制品的是( D )。

  A、咸肉             B、臘肉             C、火腿             D、香腸

82.各種醬品中所含的呈咸味成分是(B )。

  A、氯化鎂           B、氯化鈉           C、氯化鈣           D、氯化鉀

83.我國食鹽中消費量最高的是(A )。

  A、海鹽             B、湖鹽             C、井鹽             D、巖鹽

84.白砂糖的主要成分是( C )。

  A、葡萄糖           B、麥芽糖           C、蔗糖             D、果糖

85.呈酸味的本體是( D )。

  A、鈉離子           B、鉀離子           C、氯離子           D、氫離子

86.下列調味料中主要呈麻味的是( B )。

  A、豆蔻             B、花椒             C、胡椒             D、草果

87.最早起源于印度的麻辣味調味料是( D )。

  A、辣椒             B、胡椒             C、芥末             D、咖喱粉

88.北方地區釀制黃酒的原料是( C )。

  A、大麥             B、谷子             C、黍米             D、糯米

89.整料出骨的原料在加工時不能破壞( B ),否則不能進行整料出骨處理。

  A、內臟             B、表皮             C、骨骼             D、肌肉

90.刀魚在整魚剔骨時重量一般控制在(A  )克左右。

  A、250              B、350              C、150              D、100

91.加工動物性茸泥時應選擇( C )。

  A、脂肪高的原料                         B、結蹄組織多的原料

  C、蛋白質高的原料                       D、肉質潔白的原料

92.調制雞肉茸泥時一般都要添加( B ),可使成品更嫩滑。

  A、淀粉             B、肥膘或油         C、鹽               D、蛋清

93.調制魚肉茸時,輔料和調料應該( C )。

  A、先投調料后投輔料                     B、一起投入,快速攪拌

  C、分次投入                             D、必須先投鹽攪拌上勁

94.為了使捶的原料能更好的成型,在捶制時要邊捶邊加入(  B)。

  A、蛋清             B、干淀粉           C、面粉             D、鹽

95.冷拼作品是刀工技藝、調色技藝、組配技藝和( D )的綜合體現。

  A、調味技藝         B、烹調技藝         C、加工技藝         D、成型技藝

96.松鶴延年這道冷拼一般適合(C )性質的宴席。

  A、婚慶性質         B、慶功性質         C、祝壽性質         D、聚會性質

97.餐具的形狀和( D )不同,構圖布局范圍也有差異。

  A、大小             B、高低             C、質量             D、色彩

98.造成作品單薄、不實用的原因是( C )。

  A、原料品種少       B、原料太多         C、空白太多         D、空白太少

99.次體就是起襯托點綴作用的部分,在盤中所占的布局范圍應該是( C )。

  A、靠盤邊                               B、在盤中上方

  C、盤中較小的比例                       D、在盤子下方

100.拼擺假山冷拼時,一般山體底部原料的色澤應該選擇( B )。

  A、色澤較淡的原料                       B、色澤較深的原料

  C、色澤偏艷的原料                       D、色澤偏黃的原料

101.花色菜肴要與實際情況結合起來,要做到藝術性、食用性和( A )融為一體。

  A、可操作性         B、衛生性           C、安全性           D、市場性

102.人和高等動物的味感部位主要限于( D )。

  A、口腔             B、舌頭             C、咽喉             D、舌表面

103.苦味一般人都不太喜歡,但年齡增加對苦味的反應有( B )變化。

  A、更加敏感         B、稍有遲鈍         C、稍有喜歡         D、基本適應

104.最能刺激味覺神經的溫度是(B )度。

  A、5                B、30               C、60               D、90

105.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現象是由于( A )原因造成的。

  A、胡椒投放過早     B、胡椒投放過遲     C、胡椒太多         D、胡椒太少

106.怪味是( D )菜系的特色味型。

  A、淮揚菜系         B、魯菜系           C、粵菜系           D、川菜系

107.下列調料中不屬于調料著色的原料是( C )。

  A、橙汁             B、檸檬汁           C、檸檬黃           D、木瓜汁

108.糖漿是以( D )原料為主調制而成的汁液。

  A、雙糖             B、結晶糖           C、再結晶糖         D、麥芽糖

109.葉綠素因( B )特性較差,加熱時必須控制時間,防止變色。

  A、耐熱性           B、耐光性           C、耐酸性           D、耐堿性

110.湯羹類菜肴的勾芡必須在( B )時機進行。

  A、湯汁加熱開始后                       B、湯汁沸騰后

  C、湯汁過濾后                           D、湯汁澄清后

111.醋椒鱖魚中的醋和胡椒一般在( A )加入。

  A、鱖魚完全成熟后                       B、加熱前

  C、鱖魚斷生時                           D、鱖魚裝盤后

112.魚香肉絲需要用到的調味品中,除香辛料和輔料外,其他調料投放的次序是( B )。

  A、必須分別投放                         B、調成兌汁欠

  C、先加咸味調料,后加甜味調料           D、先加酸味調料,后加咸味調料

113.怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成( D )。

  A、蔥絲,姜末       B、蔥、姜末         C、蔥末,姜絲       D、蔥、姜絲

114.豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是(A )。

  A、都切成末                             B、都切成絲

  C、豆豉保持原形,陳皮切成絲             D、都榨成汁

115.在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進行( B )處理。

  A、混合均勻         B、用雞湯調開       C、在水中燒沸       D、過濾

116.四川紅湯火鍋中的辣椒以( B )為主。

  A、干辣椒           B、魚泡椒           C、辣椒醬           D、尖辣椒

117.XO醬制好后應放在(  D)保存。

  A、常溫下                               B、陰涼處

  C、保存20度的恒溫                       D、冰箱中冷藏

118.原料中( B)物質是導致湯汁渾濁的主要原因。

  A、蛋白質           B、脂肪             C、鹽               D、礦物質

119.凍一般分為自然凝固和( B )。

  A、冷凍凝固         B、凝固劑凝固       C、添加劑凝固       D、人工凝固

120.淮揚名菜芙蓉魚片屬于茸膠制品中的( D )。

  A、軟質茸膠         B、硬質茸膠         C、湯糊茸膠         D、嫩質茸膠

121.芙蓉魚片應( B )加入發蛋。

  A、魚肉上勁前       B、魚肉上勁后       C、魚肉靜置后       D、魚肉靜置前

122.水晶蝦球中添加的肥膘應( B)為主。

  A、生肥膘           B、熟肥膘           C、半熟的肥膘       D、生、熟各半

123.制作蝦餅時預熟定型的方法是( B )。

  A、炸制             B、煎制             C、蒸制             D、汆制

124.制作滑炒雞線時,應將雞肉加工成(  B)。

  A、細絲             B、茸泥             C、細條             D、粗線

125.雞粥中添加的蛋清應該(B )處理。

  A、打成發蛋         B、調散的蛋清       C、打成半發蛋       D、打散的全蛋

126.粉碎好的肉皮要放入( B )中繼續熬制。

  A、清水中           B、原湯中           C、高湯中           D、清湯中

127.魚鱗( A ),蛋白質含量越高,制成的魚鱗膠越好。

  A、魚鱗越小         B、魚鱗越多         C、魚鱗越大         D、魚鱗越細

128.大豆中優良蛋白質含量高達( C )。

  A、10%              B、20%              C、40%              D、60%

129.單一菜品的色彩搭配主要是指( D )。

  A、宴席菜肴的色彩搭配                   B、冷菜和熱菜的色彩搭配

  C、菜肴和面點色彩的搭配                 D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

130.先咸后甜的上菜程序是針對( C )。

  A、點心的上菜程序                       B、熱菜的上菜程序

  C、宴席的上菜程序                       D、涼菜的上菜程序

131.宴席菜肴的數量一般在(B )道之間。

  A、6-8              B、12-20            C、15—18           D、18—25

132.拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果,低于( A )溫度無法拔絲。

  A、90度             B、100度            C、110度            D、120度

133.需要運用大翻鍋技法是( B )。

  A、翻扒             B、燒扒             C、蒸扒             D、炒扒

134.熏實際上是蒸和( C )兩種烹飪方法的結合。

  A、烙               B、燜               C、烤               D、隔水燉

135.燉是將原料先用大火燒開,再用小火長時間加熱,使原料達到( B )的一種加工方法。

  A、成熟             B、軟爛             C、干香             D、軟糯

136.鹽局菜品時,原料要進行( A )處理。

  A、包裹密封         B、預熟處理         C、焯水處理         D、改刀處理

137.制作金蔥扒鴨時,鴨子應該在( A )部位開膛。

  A、背部             B、腹部             C、肋部             D、頸部

138.制作原盅魚翅時,魚翅加入清湯后需要蒸制( A )時間。

  A、3小時            B、1小時            C、半小時           D、4小時

139.鍋塌豆腐在加熱前要掛糊,糊的品種是(C )。

  A、水粉糊           B、蛋清糊           C、全蛋糊           D、脆皮糊

140.生熏白魚時為了增加香味,在魚的下面要鋪上( C )。

  A、香葉             B、香菜             C、蔥               D、荷葉

141.鹽局雞在炒鹽時,應將鹽炒到(  D)的程度。

  A、100度左右        B、燙手             C、發黑             D、發紅

142.桂花糖藕的桂花應在(D )加入。

  A、和糯米一起       B、煮藕時           C、改刀后蒸制時     D、調制鹵汁時

143.琉璃菜掛糖后應立即( A )處理。

  A、分開并涼透       B、拔絲并涼透       C、放入冰箱         D、翻拌均勻

144.淮揚獅子頭在下鍋加熱時,鍋中的水溫應是(D  )。

  A、常溫             B、60度             C、50度             D、100度

145.松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是( B )。

  A、平刀法和直刀法                       B、直刀法和斜刀法

  C、斜刀法和斜刀法                       D、直刀法和直刀法

146.軟兜鱔魚的選料標準是( A )。

  A、筆桿粗的細鱔魚                       B、粗大的鱔魚

  C、圓尾的細鱔魚                         D、五公分長的鱔魚

147.西湖醋魚要將魚身劈成兩半,帶脊骨的一半稱為(  C)。

  A、單片             B、軟片             C、雄片             D、雌片

148.三絲敲魚的魚肉敲好后,應用( B )進行預熟定型。

  A、油煎             B、水汆             C、蒸制             D、烤制

149.毛肚火鍋中的底湯是(A )。

  A、牛肉湯           B、雞清湯           C、魚濃湯           D、海鮮湯

150.宮保雞丁中的花生米應在( D )加入。

  A、煸炒時           B、調味時           C、勾芡前           D、出鍋前

151.下列( A )原料是家常海參必須的輔料。

  A、豬肉末           B、筍末             C、干貝末           D、豆豉末

152.魚香大蝦在油炸前要進行( C )處理。

  A、瀝水處理         B、風干處理         C、調味處理         D、煸炒處理

153.粵菜( B )技法對加熱時間的要求十分嚴格。

  A、燒制菜品         B、清蒸菜品         C、煲制菜品         D、燴汁菜品

154.白云豬手煮好后應放在醋液中浸泡( D )時間。

  A、1小時            B、2小時            C、半小時           D、6小時

155.脆皮大腸在油炸前大腸必須( A ),才能保證表皮香脆。

  A、晾干后炸         B、趁熱炸           C、改刀后炸         D、調味后炸

156.爽口牛丸在加熱時水溫應保持( C )范圍。

  A、60度左右         B、70度左右         C、微沸狀態         D、沸騰狀態

157.魯菜常用的香辛調料是( B )。

  A、生姜             B、蔥               C、蒜               D、胡椒

158.魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有( B )。

  A、蜜汁法           B、拔絲法           C、冰糖法           D、糖浸法

159.湯爆雙脆在焯水燙制時應使原料 達到( B )程度。

  A、半熟的           B、斷生的           C、軟爛的           D、六成熟的

160.糖醋黃河鯉魚剞刀前要對魚進行( B )處理。

  A、清洗             B、碼味             C、定型             D、瀝水

 

二、判斷題(每題0.5分,每張卷40道題。)

161.( × )火腿中最著名的種類是產于浙江金華的北腿。

162.( √ )食品在腐敗變質過程中,其本身的組成和性質也起著重要的作用。

163.( √ )堿水漲發時要防止原料有硬心,一定要先用清水浸泡至軟。

164.( × )粵菜制作工藝不注重原料的初加工,主要突出原料的鮮活。

165.( × )蔬菜中蛋白質的含量較高。

166.( √ )體積估量法對粉狀和液態的調味品都可使用。

167.( × )“君子愛財,取之有道”,是指個人利益的獲取要建立在個人利益最大化的基礎之上。

168.( × )造成廚房火災的原因都是人為因素。

169.(√ )平衡膳食寶塔共分5層。

170.(×  )冷凍、冷藏設備應放置在冷菜間或其附近。

171.(×  )人體內的必需脂肪酸只有亞油酸。

172.(√  )食品從業人員凡經確診為病毒性肝炎的患者應暫時調離崗位。

173.(×  )腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。

174.(√  )豆腐塌泥后的瀝水處理是為了豆腐泥的成型。

175.(×  )宴會菜點品種和數量安排依據是宴會規格。

176.(×  )檸檬汁不屬于調料調色,檸檬黃屬于調料調色。

177.(√  )提高食品的滲透壓屬于食品的化學儲存方法。

178.(×  )大型洗碟機相當于5臺小型洗碟機并列而成。

179.(√  )制湯時如果水分過多,會降低呈味物質的濃度,但絕對浸出量卻較高。

180.(√  )有色盤邊的餐具布局時應在有色邊線以內,否則會使構圖顯得凌亂。

181.(×  )回鍋肉選擇五花肉更容易成熟和卷曲。

182.(×  )禽畜類原料是淮揚菜選料的主體特色。

183.(×  )剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。

184.(√  )對細菌性食物中毒現場中的炊具、食具、抹布應煮沸消毒15~30分鐘。

185.(×  )拔絲蘋果的蘋果改刀后可以直排粉油炸,可以不用掛糊。

186.(×  )宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數量。

187.(×  )各種蔬菜中均含有豐富的維生素C。

188.(√  )加工雞肉和蝦肉茸泥時可適當添加肥膘,其目的是改善口感。

189.(×  )魚圓加熱時為了加快成熟時間,可以將魚圓直接擠入沸水中汆制。

190.(×  )用于紅糟菜的糟鹵必須經過過濾后才能使用。

191.(×  )有機磷農藥的化學性質穩定,自然界中不容易分解。

192.(√  )在活養蟶子和蛤蜊時,體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。

193.(×  )開拓創新要具備尊重人才的意識、科學的思維、堅定的信心、團結互助等品質。

194.(√  )電器設備?;そ擁氐哪康氖欠樂狗⑸サ縝榭?。

195.(√  )堿發后的原料要浸泡在清水中,其目的是為了漂凈堿味。

196.(×  )調味品單件成本核算法一般用于各種冷菜和點心的成本核算。

197.(×  )莧菜紅是從莧菜中提煉出來的色素。

198.(√  )蕎麥也是一種谷類原料。

199.(×  )雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。

200.(×  )用于扎的線料一般選擇植物性原料,而扎的主料必須是動物性原料。

 

161.(×  )遵紀守法特別強調要遵守與職業活動相關的規章制度和職業紀律。

162.(×  )臘肉的腌制多采用混合腌法。

163.(√  )雞肉茸泥在調味時不適合添加蔥花、姜米,但可添加蔥姜汁水。

164.(×  )計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。

165.(× )根菜類蔬菜產量高,富含蛋白質等營養物質。

166.(√ )若某原材料加工前的單位成本為100元/千克,加工后半成品的價格為200元/千克,則該原料的成本系數為2.0。

167.(× )原料進價、規格品質及廚師加工水平的高低對確定成本系數沒有任何影響。

168.(√ )動物性原料解凍溫度不宜超過25℃,相對濕度在85%。

169.(× )人體內的必需氨基酸為8種。

170.(× )XO醬一般只能作為炒菜和燒菜的調料,不能作為蘸料。

171.(√ )其他豆類蛋白質的含量低于大豆蛋白質含量。

172.(× )社會地位對人的道德素質起決定性作用。

173.(× )制作爆炒類菜肴時必須將牛蛙的外皮去除。

174.(× )廚房的安全其實就是廚房生產流程的安全。

175.(√ )宴會菜點品種和數量安排的根本依據是可容成本。

176.(√ )食品從業人員凡經確診為病毒性肝炎的患者應暫時調離崗位。

177.(× )從因人配菜的要求看,配菜時只能考慮主賓的飲食需求,不需要考慮其他客人的飲食習慣。

178.(× )堿發時堿的濃度對質量有直接影響,但與溫度關系不大。

179.(√ )海參屬于棘皮動物。

180.(√ )在堿水漲發魷魚、墨魚時,已漲發好的必須先取出放入清水中,沒有發好的繼續漲發。

181.(×  )平衡膳食寶塔的第一層是人體蛋白質的主要來源。

182.(√  )人體胃腺分泌的胃液主要成分為胃酸和胃蛋白酶。

183.(√  )熬糖時隨著水分的揮發,泡沫有大變小,糖液表面趨于平靜,這時可以倒入原料掛霜。

184.(√  )每克碳水化合物在體內可供給人體的能量是4kcal。

185.(×  )鹽局的原料要先放入涼鹽中用小火加熱使原料成熟。

186.(×  )制作大良炒鮮奶時,牛奶在炒制前要放在冰箱中保存,用時取出直接炒制。

187.(×  )容器估量法可以采用不同的容器來估算調味品的用量。

188.(×  )宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數量。

189.(×  )天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產生任何影響。

190.(×  )金蔥扒鴨屬于蒸扒,出鍋時需要小翻鍋。

191.(√  )一般食品的pH在4.5以下可抑制多數腐敗菌的生長。

192.(√  )酸牛奶是以牛奶為原料加入乳酸菌發酵劑而制成的產品。

193.(√  )僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。

194.(×  )花椒水是調制牛肉茸時必須添加的調料。

195.(√  )忠于職守,愛崗敬業的具體要求是:樹立職業理想、強化職業責任、提高職業技能。

196.(×  )尊師愛徒、團結協作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創新等幾個方面。

197.(√  )果菜類蔬菜是以植物的果實或幼嫩的種子供食用。

198.(×  )拔絲蘋果的蘋果改刀后可以直排粉油炸,可以不用掛糊。

199.(×  )色彩搭配不當會影響作品的主次布局效果。

200.(√  )堿水漲發的時間與堿水濃度和溫度成反比。

 

161.(√  )加強職業道德建設,可以促進社會主義市場經濟的健康發展。

162.(√  )選用微波爐烤制食品可減少多環芳烴的形成。

163.(×  )真菌及其毒素食物中毒屬于有毒動植物食物中毒。

164.(√  )食物中毒潛伏期較短,發病急,病程短,呈爆發性。

165.(√  )葡萄球菌污染食品后在適宜條件下可繁殖產生腸毒素。

166.(√  )木薯中含有亞麻苦苷。

167.(×  )肉制品加工中可過量加入發色劑硝酸鈉。

168.(√  )對細菌性食物中毒現場中的炊具、食具、抹布應煮沸消毒15~30分鐘。

169.(√  )畜肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉。

170.(√  )食品從業人員凡經確診為病毒性肝炎的患者應暫時調離崗位。

171.(×  )胃內只有少量的水分可以被吸收。

172.(×  )人體內的必需脂肪酸只有亞油酸。

173.(√  )維生素D對鈣、磷的吸收具有促進作用。

174.(√  )蕎麥也是一種谷類原料。

175.(√  )平衡膳食寶塔共分5層。

176.(×  )飲食企業可以控制的成本在總成本的比例比較小,只要做好常規性控制即可。

177.(√  )餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經?;蚨ㄆ詬徊說サ募鍬急浠榭?。

178.(×  )半成品成本計算和成品成本計算的結果是相同的。

179.(√  )體積估量法對粉狀和液態的調味品都可使用。

180.(√  )中餐的熱菜成本核算多采用調味品單件成本核算法。

181.(√  )聲望定價策略既考慮顧客的消費能力,也兼顧顧客的心理需求。

182.(×  )電器設備?;そ擁氐淖齜ㄊ墻縉魍飪侵苯佑氳孛嫦嘟喲?。

183.(×  )化學滅火設備屬于手動式滅火器材。

184.(×  )冷凍、冷藏設備應放置在冷菜間或其附近。

185.(√  )火腿中發現變色的肥膘,加工時應切除。

186.(×  )菠菜中含有較多的單寧物質,故食用時要先焯水處理。

187.(×  )火腿中最著名的種類是產于浙江金華的北腿。

188.(√  )味精的主要呈味成分是谷氨酸鈉。

189.(√  )蝦肉蠶豆茸屬于混合茸泥。

190.(√  )水果甜味物質主要是單糖,如葡萄糖、果糖等。

191.(×  )泡紅茶時需要沸水,泡綠茶時只能用溫水。

192.(√  )制湯時蔥姜酒可以先期投放,但鹽必須最后放。

193.(×  )攪拌后的茸膠應放置在常溫下靜置6小時。

194.(×  )拔絲蘋果的蘋果改刀后可以直排粉油炸,可以不用掛糊。

195.(×  )宴席冷菜要求色澤和諧、不重復,口味重復的比例也不能太高。

196.(√  )淮揚菜的調味核心是最大程度的保持原料的本味。

197.(×  )粵菜調味一般比較濃厚,菜品色澤較深。

198.(× )烤乳豬在批量生產時,可用油炸的方法代替烤,提高生產速度。

199.(× )蒜香骨在油炸時入鍋的溫度要很低,出鍋的溫度要很高,這樣容易成熟。

200.(× )糟熘三白因魚片比較容易成熟,所以應在出鍋前放入。

 

 
 
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